Nghề muối và nắng gió: vì sao đồng muối cần trời khô hạn

Nghề làm muối phơi nước biển phụ thuộc gần như hoàn toàn vào thời tiết: cần nắng nhiều, gió khô, độ ẩm thấp và ít mưa để nước biển bốc hơi nhanh, kết tinh thành hạt; vì vậy những đồng muối lớn của Việt Nam tập trung ở ven biển Nam Trung Bộ khô hạn như Cà Ná, Hòn Khói, Sa Huỳnh, và mùa muối rơi vào mùa khô. Một trận mưa trái mùa có thể "rửa trôi" công sức nhiều ngày của diêm dân.

Từ nước biển đến hạt muối

Nước biển chứa khoảng 3,5% muối hoà tan (chủ yếu là natri clorua). Làm muối phơi là để Mặt Trời và gió lấy đi phần nước, giữ lại muối. Quy trình phơi cát hay phơi nước truyền thống thường qua nhiều ô ruộng:

1. Dẫn nước biển vào ô chứa, để lắng.
2. Chuyển nước qua các ô bốc hơi, nồng độ muối tăng dần.
3. Khi nước đậm đặc (nước "chạt"), đưa vào ô kết tinh; muối kết tinh thành hạt.
4. Cào muối, gom thành đống, để ráo.

Mỗi chu kỳ mất từ vài ngày đến hơn một tuần tuỳ nắng gió.

Thời tiết lý tưởng cho muối

Vì sao Nam Trung Bộ là "vương quốc muối"

Ven biển Ninh Thuận – Bình Thuận cũ là vùng khô hạn nhất nước: mưa năm có nơi chỉ khoảng 700–800 mm, mùa khô kéo dài nhiều tháng, nắng nhiều, gió mạnh. Đây là điều kiện gần như hoàn hảo để làm muối. Đồng muối Cà Ná (Ninh Thuận cũ) là một trong những đồng muối lớn và nổi tiếng nhất. Hòn Khói (Khánh Hoà), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) cũng là những làng muối lâu đời.

Ở phía Bắc, các làng muối như Văn Lý (Nam Định cũ), Bạch Long (Giao Thuỷ) làm muối chủ yếu vào mùa hè khô nắng, nhưng phải đối mặt với mưa dông và bão. Ở Nam Bộ, muối Bạc Liêu, Bến Tre làm vào mùa khô (khoảng tháng 12 – tháng 4).

Mùa muối theo vùng

• Nam Trung Bộ: gần như quanh năm, tốt nhất trong mùa khô dài (khoảng tháng 1–8); nghỉ khi mưa thu – đông.
• Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ: khoảng tháng 4–9, những ngày nắng và có gió tây khô nóng làm muối rất nhanh; nhưng xen kẽ mưa dông, bão.
• Nam Bộ: mùa khô, khoảng tháng 12 – tháng 4.

Gió Lào: "kẻ thù" của nông dân, "bạn" của diêm dân

Ở Bắc Trung Bộ, gió Lào khô nóng là nỗi khổ của nhà nông nhưng lại là điều kiện tốt cho đồng muối: gió khô và nắng gắt làm nước bốc hơi rất nhanh. Với diêm dân ở đây, những đợt gió Lào thường là lúc muối lên nhanh nhất. Cùng một kiểu thời tiết, với nghề này là tai hoạ, với nghề khác là cơ hội.

Mưa trái mùa và biến đổi khí hậu

Diêm dân sợ nhất là mưa bất chợt khi muối sắp kết tinh hoặc đã cào nhưng chưa kịp che. Những năm thời tiết thất thường, mưa trái mùa nhiều, sản lượng muối giảm mạnh. Các báo cáo về biến đổi khí hậu ở Việt Nam cũng nhắc nghề muối là một trong những nghề nhạy cảm với thay đổi lượng mưa, nước biển dâng (ngập ruộng muối) và cực đoan thời tiết. Một số nơi đã chuyển sang phơi muối trên bạt, có mái che di động để giảm rủi ro.

Muối và văn hoá vùng biển

Hạt muối đi vào thành ngữ, ca dao: "Gừng cay muối mặn", "Muối ba năm muối đang còn mặn". Làng muối gắn với nhịp sống theo nắng: diêm dân thường ra đồng từ rất sớm hoặc chiều muộn để tránh nắng gắt, cào muối khi hạt đã đủ già. Cảnh đồng muối trắng lóa dưới nắng, người gánh muối in bóng lúc hoàng hôn trở thành chủ đề quen thuộc của nhiếp ảnh.

Góc nhìn hôm nay: thăm làng muối

• Thời điểm đẹp để thăm đồng muối Nam Trung Bộ: mùa khô, sáng sớm hoặc chiều muộn.
• Tôn trọng công việc của diêm dân: không giẫm vào ô kết tinh, hỏi trước khi chụp ảnh.
• Mua muối, sản phẩm từ muối tại chỗ để ủng hộ nghề truyền thống.

Một ngày của diêm dân

Nhịp làm việc trên đồng muối được sắp xếp theo nắng gió trong ngày. Sáng sớm, khi trời còn mát, diêm dân kiểm tra các ô, tháo nước biển vào ô bốc hơi, san nước cho đều. Giữa trưa nắng gắt là lúc nước bốc hơi nhanh nhất, cũng là lúc mặt ruộng phản chiếu nắng chói chang, nên nhiều người nghỉ trong lều. Chiều muộn, khi hạt muối đã kết tinh, họ cào muối thành đống, gánh về nơi tập kết. Nếu thấy mây đen kéo tới, cả xóm muối phải tranh thủ cào và che đậy thật nhanh trước khi mưa.

Đọc trời vì thế là kỹ năng sống còn của nghề. Nhiều diêm dân theo dõi bản tin dự báo mưa hằng ngày, kết hợp kinh nghiệm nhìn mây, hướng gió để quyết định có cào muối sớm hay đợi thêm cho hạt muối "già".